-la gentilezza abissale delle erbe selvatiche-
L'uomo è l'unico animale che cucina
Il cuoco è un artigiano, è il fare dell' artigiano a creare il concetto di materia prima, è a partire da quella e rispetto a quella che può avvenire quella cosa di cui tutti hanno esperienza ma rimane mistero: il cucinare. Perchè dico ciò? perchè è in rapporto alla materia prima, che entrano in gioco categorie espressamente umane: il cucinare non è esclusivamente un migliorare le caratteristiche di digeribilità degli alimenti, ma riporta a esperienze linguistiche, emotive....; la questione del gusto è una questione eminentemente umana, pur stando sulla superficie, non è per niente superficiale, e per parlarne ci si accorge sempre più che si sfocia nella filosofia, nella psicologia, nella storia....(oggi metto troppi puntini di sospensione, sarà pigrizia...). Ma si sa che il linguaggio mangia alle volte chi pensa di averlo digerito, e la cucina contemporanea ne sa qualcosa, (difatti spesso i grandi chef contemporanei ci tengono sempre a fare grandi discorsi sulla materia prima, forse per senso di colpa o ansia?), ed io stesso per curarmi dai miei stress culinari, dalle mie frustrazioni di pseudo-artista di merda, dalla violenza della gerarchia; cerco sempre di tornare alle esperienze preverbali del cucinare, che con questo parolone esprimo lo stupore, lo smarrimento, il calore davanti alla materia prima non ancora lavorata. Forse sono queste le esperienze che segnano lo stacco tra il fare da mangiare in casa, e lavorare in cucina: mi ricordo la volta che vidi mezzo maiale sul banco delle lavorazioni da Amerigo, oppure quando in Francescana vidi quattro persone ognuna con un branzino di più d'un metro da sfilettare, o anche solo la paura che ti fa vedere una cassa enorme di patate da pelare e tagliare, che sai che ci riesci nel tempo giusto, ma sono tante e pesano tanto, e senti la stanchezza nelle gambe. Però sento ancora il piacere di avere tra le mani le erbe selvatiche da pulire, che ci son dei momenti che sembra l'unica cosa che ti riesca a confortare e darti forza.
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