oggi (20/12) ho trovato questo intervento radiofonico di Simone Regazzoni commovente, visto che Kung Fu Panda mi tocca da vicino, e di recente ho ripreso in mano la Gaia Scienza di Nietzsche dopo dieci anni; per tutti questi motivi volevo condividere questo podcast con voi.
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-608a06d2-8982-4114-ab2a-3cab35b21c97.html?p=0
martedì 20 dicembre 2011
domenica 11 dicembre 2011
educazione spirituale per giovani cuochi /5
-la gentilezza abissale delle erbe selvatiche-
L'uomo è l'unico animale che cucina
Il cuoco è un artigiano, è il fare dell' artigiano a creare il concetto di materia prima, è a partire da quella e rispetto a quella che può avvenire quella cosa di cui tutti hanno esperienza ma rimane mistero: il cucinare. Perchè dico ciò? perchè è in rapporto alla materia prima, che entrano in gioco categorie espressamente umane: il cucinare non è esclusivamente un migliorare le caratteristiche di digeribilità degli alimenti, ma riporta a esperienze linguistiche, emotive....; la questione del gusto è una questione eminentemente umana, pur stando sulla superficie, non è per niente superficiale, e per parlarne ci si accorge sempre più che si sfocia nella filosofia, nella psicologia, nella storia....(oggi metto troppi puntini di sospensione, sarà pigrizia...). Ma si sa che il linguaggio mangia alle volte chi pensa di averlo digerito, e la cucina contemporanea ne sa qualcosa, (difatti spesso i grandi chef contemporanei ci tengono sempre a fare grandi discorsi sulla materia prima, forse per senso di colpa o ansia?), ed io stesso per curarmi dai miei stress culinari, dalle mie frustrazioni di pseudo-artista di merda, dalla violenza della gerarchia; cerco sempre di tornare alle esperienze preverbali del cucinare, che con questo parolone esprimo lo stupore, lo smarrimento, il calore davanti alla materia prima non ancora lavorata. Forse sono queste le esperienze che segnano lo stacco tra il fare da mangiare in casa, e lavorare in cucina: mi ricordo la volta che vidi mezzo maiale sul banco delle lavorazioni da Amerigo, oppure quando in Francescana vidi quattro persone ognuna con un branzino di più d'un metro da sfilettare, o anche solo la paura che ti fa vedere una cassa enorme di patate da pelare e tagliare, che sai che ci riesci nel tempo giusto, ma sono tante e pesano tanto, e senti la stanchezza nelle gambe. Però sento ancora il piacere di avere tra le mani le erbe selvatiche da pulire, che ci son dei momenti che sembra l'unica cosa che ti riesca a confortare e darti forza.
L'uomo è l'unico animale che cucina
Il cuoco è un artigiano, è il fare dell' artigiano a creare il concetto di materia prima, è a partire da quella e rispetto a quella che può avvenire quella cosa di cui tutti hanno esperienza ma rimane mistero: il cucinare. Perchè dico ciò? perchè è in rapporto alla materia prima, che entrano in gioco categorie espressamente umane: il cucinare non è esclusivamente un migliorare le caratteristiche di digeribilità degli alimenti, ma riporta a esperienze linguistiche, emotive....; la questione del gusto è una questione eminentemente umana, pur stando sulla superficie, non è per niente superficiale, e per parlarne ci si accorge sempre più che si sfocia nella filosofia, nella psicologia, nella storia....(oggi metto troppi puntini di sospensione, sarà pigrizia...). Ma si sa che il linguaggio mangia alle volte chi pensa di averlo digerito, e la cucina contemporanea ne sa qualcosa, (difatti spesso i grandi chef contemporanei ci tengono sempre a fare grandi discorsi sulla materia prima, forse per senso di colpa o ansia?), ed io stesso per curarmi dai miei stress culinari, dalle mie frustrazioni di pseudo-artista di merda, dalla violenza della gerarchia; cerco sempre di tornare alle esperienze preverbali del cucinare, che con questo parolone esprimo lo stupore, lo smarrimento, il calore davanti alla materia prima non ancora lavorata. Forse sono queste le esperienze che segnano lo stacco tra il fare da mangiare in casa, e lavorare in cucina: mi ricordo la volta che vidi mezzo maiale sul banco delle lavorazioni da Amerigo, oppure quando in Francescana vidi quattro persone ognuna con un branzino di più d'un metro da sfilettare, o anche solo la paura che ti fa vedere una cassa enorme di patate da pelare e tagliare, che sai che ci riesci nel tempo giusto, ma sono tante e pesano tanto, e senti la stanchezza nelle gambe. Però sento ancora il piacere di avere tra le mani le erbe selvatiche da pulire, che ci son dei momenti che sembra l'unica cosa che ti riesca a confortare e darti forza.
mercoledì 7 dicembre 2011
educazione spirituale per giovani cuochi /4
-la quiete del ragù-
"Nell'azione il tempo rappresenta dunque un sottile e delicato elemento"
Yukio Mishima- Lezioni spirituali per giovani samurai
Il cuoco è uomo d'azione. Nel mezzo della guerra del servizio (momento in cui i clienti seduti reclamano cibo) il cuoco deve rimanere presente e intimamente tranquillo, per compiere l'azione che gli compete nel tempo giusto; la cucina non è tenera con gli impazienti, l'ho imparato sui miei nervi rompendo un certo numero di tortini col cuore caldo che dovevo cuocere espressi in servizio, infilzando dopo un rosario di bestemmie più o meno mute.
Qualche giorno fa ero a casa di un amico calabrese Angelo, era venerdì pomeriggio e il far da mangiare scandiva un lento pomeriggio ad un piano terra bolognese. La sonnolenza dell' autunno completava il quadro di due disperati casalinghi lentissimi nel preparare una cena calabrese di cui Angelo era l' indiscusso capo chef; il sottofondo erano i gol della serie B, quasi che non ci meritassimo la serie A. Ho avuto in sorte di supervisionare il ragù, argomento che, date le mie origini modenesi, mi pervade a ungere ogni singola articolazione del mio scheletro; la versione calabrese pare un eresia, che in terra nostra verrebbe scomunicata seduta stante, ma data la premessa mi adatto al doverci aggiungere aglio, funghi e piselli. Nonostante un abito non ortodosso la violenta magmatica essenza del ragù dev'esser ancor trattata con devozione se si vuol ottenere un risultato che possa sfidare la religiosità dimessa di questo strano culto. A questo punto si crea uno strano balletto tra l'impazienza di Angelo, che vorrei ascrivere impunemente a una certa calabrese-mascolin-irrequietezza, che vorrebbe trascurare la rosolatura della carne per finir poi solo per lessarla; e la mia sonnolenta calma, abituata ai ritmi lenti del soffritto, e ragù; così riuscimmo, dico noi perchè la fiducia accordatami è segno di saggezza, a soffriggere bene il trito di verdure, rosolare con cura la carne, e sfumare fino a far evaporare il vino, e poi cuocere a fuoco lento per tre/quattro ore. La pasta col Nostro, devo dire, risultò di una potenza penso ricercata negli intenti, che, accompagnata da fritti di un peso specifico notevole (una melanzana fritta rubata prima dell'arrivo degli ospiti pesava almeno un chilo!) ci rese vicini a quella notte calda e fangosa che è una cena tra amici dove si mangia e beve pericolosamente troppo. Angelo poi mi ringraziò per averlo trattenuto dalla sua fretta, e capii allora come anche il ragù possa trasformarsi in un maestro di quiete interiore.
Mi sembra educato a questo punto segnalarvi il link ad una ricetta del ragù come si fa a Modena: http://rezdore.provincia.modena.it/tagliatelle-ragu.asp
"Nell'azione il tempo rappresenta dunque un sottile e delicato elemento"
Yukio Mishima- Lezioni spirituali per giovani samurai
Il cuoco è uomo d'azione. Nel mezzo della guerra del servizio (momento in cui i clienti seduti reclamano cibo) il cuoco deve rimanere presente e intimamente tranquillo, per compiere l'azione che gli compete nel tempo giusto; la cucina non è tenera con gli impazienti, l'ho imparato sui miei nervi rompendo un certo numero di tortini col cuore caldo che dovevo cuocere espressi in servizio, infilzando dopo un rosario di bestemmie più o meno mute.
Qualche giorno fa ero a casa di un amico calabrese Angelo, era venerdì pomeriggio e il far da mangiare scandiva un lento pomeriggio ad un piano terra bolognese. La sonnolenza dell' autunno completava il quadro di due disperati casalinghi lentissimi nel preparare una cena calabrese di cui Angelo era l' indiscusso capo chef; il sottofondo erano i gol della serie B, quasi che non ci meritassimo la serie A. Ho avuto in sorte di supervisionare il ragù, argomento che, date le mie origini modenesi, mi pervade a ungere ogni singola articolazione del mio scheletro; la versione calabrese pare un eresia, che in terra nostra verrebbe scomunicata seduta stante, ma data la premessa mi adatto al doverci aggiungere aglio, funghi e piselli. Nonostante un abito non ortodosso la violenta magmatica essenza del ragù dev'esser ancor trattata con devozione se si vuol ottenere un risultato che possa sfidare la religiosità dimessa di questo strano culto. A questo punto si crea uno strano balletto tra l'impazienza di Angelo, che vorrei ascrivere impunemente a una certa calabrese-mascolin-irrequietezza, che vorrebbe trascurare la rosolatura della carne per finir poi solo per lessarla; e la mia sonnolenta calma, abituata ai ritmi lenti del soffritto, e ragù; così riuscimmo, dico noi perchè la fiducia accordatami è segno di saggezza, a soffriggere bene il trito di verdure, rosolare con cura la carne, e sfumare fino a far evaporare il vino, e poi cuocere a fuoco lento per tre/quattro ore. La pasta col Nostro, devo dire, risultò di una potenza penso ricercata negli intenti, che, accompagnata da fritti di un peso specifico notevole (una melanzana fritta rubata prima dell'arrivo degli ospiti pesava almeno un chilo!) ci rese vicini a quella notte calda e fangosa che è una cena tra amici dove si mangia e beve pericolosamente troppo. Angelo poi mi ringraziò per averlo trattenuto dalla sua fretta, e capii allora come anche il ragù possa trasformarsi in un maestro di quiete interiore.
Mi sembra educato a questo punto segnalarvi il link ad una ricetta del ragù come si fa a Modena: http://rezdore.provincia.modena.it/tagliatelle-ragu.asp
domenica 27 novembre 2011
giovedì 10 novembre 2011
educazione spirituale per giovani cuochi /3
-la solitudine del cuoco-
Sì, lavorare in cucina dovrebbe essere un lavorare di gruppo, e in parte è vero; quando succede senti la sinfonia di tutta la cucina che batte un tempo sostenuto, un andante, si può anche scherzare nei momenti più difficili. Ma non è facile perdersi nella sinfonia collettiva. Ognuno ha un compito, in qualsiasi ristorante, che è principalmente una sfida con sè stessi. Penso che solitudine la senti quando ti sembra di non riuscire a raschiare un pò di energia, e devi contare solamente sul tuo corpo; solitudine quando in un gruppo non sei ancora integrato o sei stato rifiutato, solitudine quando devi combattere contro il tuo capo. Ma da un certo punto di vista questa solitudine è anche liberatoria, ti rende a te stesso, al lavoro che devi fare, senza troppe mediazioni, sei lì e non c'è altra strada se non allacciare l'ultimo bottone della divisa, affilare i coltelli, e aspettare le orde mongole, barbare come la Fame che ti sembra impersonifichino, e arriveranno tutte insieme, e ti pare possano mangiare anche te se non lavori bene, guardare quel minuto di silenzio prima di un servizio dove il ristorante è pieno e aspettare, a braccia aperte.
http://www.youtube.com/watch?v=Ofuq7Y5Xddc&feature=related
Sì, lavorare in cucina dovrebbe essere un lavorare di gruppo, e in parte è vero; quando succede senti la sinfonia di tutta la cucina che batte un tempo sostenuto, un andante, si può anche scherzare nei momenti più difficili. Ma non è facile perdersi nella sinfonia collettiva. Ognuno ha un compito, in qualsiasi ristorante, che è principalmente una sfida con sè stessi. Penso che solitudine la senti quando ti sembra di non riuscire a raschiare un pò di energia, e devi contare solamente sul tuo corpo; solitudine quando in un gruppo non sei ancora integrato o sei stato rifiutato, solitudine quando devi combattere contro il tuo capo. Ma da un certo punto di vista questa solitudine è anche liberatoria, ti rende a te stesso, al lavoro che devi fare, senza troppe mediazioni, sei lì e non c'è altra strada se non allacciare l'ultimo bottone della divisa, affilare i coltelli, e aspettare le orde mongole, barbare come la Fame che ti sembra impersonifichino, e arriveranno tutte insieme, e ti pare possano mangiare anche te se non lavori bene, guardare quel minuto di silenzio prima di un servizio dove il ristorante è pieno e aspettare, a braccia aperte.
http://www.youtube.com/watch?v=Ofuq7Y5Xddc&feature=related
sabato 5 novembre 2011
educazione spirituale per giovani cuochi /2
-musica-
"musica è come musica, il desiderio regna nella mente parto senza voglia di tornare"
Giuni Russo
Spesso quando sono al lavoro canto; penso sia importante. Intanto mi serve per concentrarmi, in realtà serve a non infossarsi nei propri pensieri; ok, fin qui ci arriviamo tutti, però quando è un pò che canti, è la musica che monta, ma non necessariamente la melodia che stai stonando casomai, ma la musica stessa dei gesti che fai. Va ben l'ho detto, ora c'è chi prende questa cosa che ho detto in maniera troppo mistica, allora mettiamoci d' accordo: intendo che se canti mentre lavori, a un certo punto i gesti che fai sono talmente legati a quel che canti, che si danno senso a vicenda. Ostia ancor peggio, tiro in ballo question di senso; ahhh faccio filosofia, ahhhh; calma prima che la metafisica corra da sola meglio metter dei pali: intendo che quando le cose van bene, e ti sembra di essere immerso nella musica dei tuoi stessi gesti, il significato stesso del tuo lavorare và oltre la sua logica funzional-economica, e te ti vien anche da ridere anche se sei in piedi da tredici ore e tutti sono scazzati intorno perchè si è rotta la lavapiatti. Beh ora vi chiederete cosa canto, oddio di solito quel che posso, ma questa è una delle mie hit.
http://www.youtube.com/watch?v=hvDTforcNhw
"musica è come musica, il desiderio regna nella mente parto senza voglia di tornare"
Giuni Russo
Spesso quando sono al lavoro canto; penso sia importante. Intanto mi serve per concentrarmi, in realtà serve a non infossarsi nei propri pensieri; ok, fin qui ci arriviamo tutti, però quando è un pò che canti, è la musica che monta, ma non necessariamente la melodia che stai stonando casomai, ma la musica stessa dei gesti che fai. Va ben l'ho detto, ora c'è chi prende questa cosa che ho detto in maniera troppo mistica, allora mettiamoci d' accordo: intendo che se canti mentre lavori, a un certo punto i gesti che fai sono talmente legati a quel che canti, che si danno senso a vicenda. Ostia ancor peggio, tiro in ballo question di senso; ahhh faccio filosofia, ahhhh; calma prima che la metafisica corra da sola meglio metter dei pali: intendo che quando le cose van bene, e ti sembra di essere immerso nella musica dei tuoi stessi gesti, il significato stesso del tuo lavorare và oltre la sua logica funzional-economica, e te ti vien anche da ridere anche se sei in piedi da tredici ore e tutti sono scazzati intorno perchè si è rotta la lavapiatti. Beh ora vi chiederete cosa canto, oddio di solito quel che posso, ma questa è una delle mie hit.
http://www.youtube.com/watch?v=hvDTforcNhw
giovedì 3 novembre 2011
educazione spirituale per giovani cuochi /1
- la divisa -
Tutti giorni comincia così, dalla divisa; come soglia, una miriade di frammenti di rituali affollano questo momento: lo specchio, il nodo al grembiule, le foto sull'armadietto, le sigarette in tasca, il cappellino da baseball, ognuno s'attacca a quel che può; ci illudiamo che la divisa uno la possa indossare e togliere, indossata si è cuochi, senza si lascia un'identità nel cesto della roba sporca; sarebbe bello, decisamente, invece ogni tanto fa fatica a staccarsi dalla pelle, entra dentro la schiena che fa male, i tagli e le bruciature nelle mani, il mal di testa; altre volte invece quando la metti a volte ti stringe, e invece di proteggerti, ti imbriglia, camicia di forza del contenimento di tutti i doppi che scappano nella stanchezza di uno spazio regolamentato fino negli angoli. Di divise ne ho viste tante, persino una di color militare, di dubbio gusto, c'erano datori di lavoro che non ne potevano vedere di color nero, altri ristoranti dove solo nere si portavano; ci sono i grandi chef che ci cuciono sopra tutte le loro onoreficenze, ci sono quelli che lavorano in posti importanti e che le hanno consumate; però in fondo il bianco ingrigito delle mie divise più vecchie non ancora stirate mi conforta come una nebbia che conosco bene.
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